Zutaten
1 kg Gulasch halb und halb
eine Gemüsezwiebel, 2-3 Schalotten
1-2 EL Mehl
1 l Bratenfond
Öl zum Anbraten
30 g Zartbitter-Schokolade
5-7 g getrocknete Steinpilze
Tomatenmark
Majoran, Estragon, Paprika edelsüß,
Pfeffer, SalzEin Gulasch ist ja im Prinzip eine simple Sache. Fleisch kleinschnippeln, braten und in Brühe kochen ist so schwer jetzt nicht. Aber guter Gulasch ist eben doch die Kunst im Detail.
Das Fleisch sollte man in einem großen Topf portionsweise anbraten. Es lässt immer Wasser und zu viel Fleisch auf einmal lässt es schwimmen – dann kocht es vor sich hin, statt zu braten. Mit der Temperatur braucht man auch nicht geizen: volle Pulle am Elektro. Also: mit etwas Öl portionsweise scharf anbraten und beiseite legen. Die gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten und gegen Ende das Tomatenmark zufügen. Nicht zu viel, später soll das Fleisch ja nicht in Tomatensauce schwimmen. Das Fleisch anschließend mit in den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Alles zusammen noch einmal kurz braten. Dadurch wird das Mehl angebräunt und bindet nachher den Fond.
Den Bratenfond zugeben und den Topf mit Wasser auffüllen, dass der Gulasch schwimmt. Es kommen die fein gehackten Steinpilze und die Schokolade dazu. Gewürzt wird nach Geschmack mit dem oben genannten. Zu geizig braucht man auch hier nicht sein, es verzieht sich mit der Zeit noch etwas.
Deckel drauf und mehr als eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Rindfleisch weich ist, ist’s gut. Da ich Gulasch meist abends ansetze, kann er über Nacht ziehen, das tut ihm gut. Dazu gibt’s Knödel und etwas Sauerkraut oder grüne Bohnen in Speck und Zwiebeln fetzen auch. Mahlzeit.
(swg)
